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A Chongqing person's memory of chongqing cuisine
一個重慶人關于重慶美食的記憶
一個重慶人想跟大家 一下重慶美食，既是一種對家鄉美食的推廣，也是對家鄉的一種回憶。
從十八歲離開家鄉讀大學，到后來入伍參軍保家衛國，再到現在的教書育人。內心中最掛念的除了親人朋友外也就剩下三十年來對于家鄉美食的記憶。家鄉，重慶。腦海中的美食記憶是那么濃烈。
從哪里開始？毫無疑問——重慶火鍋。說道重慶火鍋，我們就要講一講它的歷史。重慶火鍋從其出現到現在已經一個世紀了，流傳至今有兩個版本。
主流版本是傳其起源為重慶朝天門碼頭。重慶兩江（長江、嘉陵江）交匯之處的朝天門，原本是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫將之撿回，洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。
而另一個版本則傳其起源于上世紀二十年的重慶江北地區。一些挑擔子的零賣小販將水牛毛肚買下，洗凈煮一煮后將肝、肚等切成小塊，在扁擔一頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又咸的湯底，于是河邊橋頭一般賣勞力的工人，便圍著擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃，吃幾干塊，則算幾塊的錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。
每一個重慶人都是很小的時候就開始接觸火鍋了，至于具體的年齡段則多半是在5.6歲的時候。我也差不多是那個年紀就開始了我這一生的火鍋之旅。我努力的回想，火鍋在我五六歲時是個什么滋味？不過越想，火鍋的味道在腦海中會越發的模糊。反而吃火鍋的場景卻歷歷在目仿佛是在昨日。
還記得八十年代末九十年代初的時候，重慶的火鍋館大都毫無裝修可言。幾乎都是一個二三十平米的門面，放上八九張桌面中心被掏空的木桌，擺上三十幾條條凳。記憶中，這就是重慶火鍋店的全部。
重慶是山城，也是霧都，更是中國馳名的三大“火爐”之一。在八十年代末九十年代初的中國，空調還是一種奢侈品。在西南腹地的重慶，空調在老百姓的眼中是陌生的。在漫長的夏季里，重慶的溫度會持續在39-40攝氏度很長一段時間，陪伴我們的是一種名為蒲葵樹的葉子做成的蒲扇。而在我的記憶中，蒲扇、火鍋還有冰鎮天府可樂就是夏季里永生難忘的畫面，當然大人們永遠鐘情的必然不會是天府可樂這種類似可口可樂的飲料，他們愛的是大人的飲料——冰鎮的重慶老山城啤酒。
那時的我還小，也就六七歲。對于重慶火鍋是沒有任何抵抗力的。父母每每問我想吃什么時，我都會不假思索的答道：“我要吃火勾兒（那時因為太小，認字不多，所以就奶聲奶氣的把火鍋叫成了火勾兒，而且一叫就是二十多年。雖然現在知道錯在哪里但仍不遠去改變。）！”于是父母就會呼上幾朋喚來多友坐進火鍋店開始火鍋大業。
眾人圍坐，鍋底上桌，氣罐點燃后不一會兒，紅紅的鍋底就沸騰了。現在想起來，那時的我因該是臉蛋通紅的吧。大人們都相互聊著，只有自己還滴溜溜的轉著一雙大眼睛在期盼著。當然，這期盼的不是菜品，而是甜甜的帶有一股淡淡中藥味道的天府可樂。長輩們看見后會邊笑嘻嘻的調侃我說：“糖開水喝多了要爛牙巴喲！”邊招呼丘二喊道：“弟娃兒，來瓶天府可樂，再拖兩件冰哩老山城過來。”
片刻功夫，桌子上就擺滿了各色菜品。當然，那個年代的菜品沒有現在豐富，但是毛肚、鴨腸、午餐肉、黃喉、老肉片、嫩肉片、耗兒魚之類的肉食是必不可少的。豆腐干、萵筍尖、豆芽以及一些應季蔬菜也是不可或缺。菜品上齊，鍋底燒開，接下來就是火鍋大戰。對于一個六七歲的孩子來說，什么菜燙多久，什么時候可以吃的問題是分不清楚的。于是我總是會問：“毛肚吃得了不？”“鴨腸吃得了不？”。剛開始，大人們還會耐心的告訴你，吃得了，可以老。但是不多一會兒就會不耐煩的告訴你：“你自己看到起弄嘛。毛肚燙起泡兒老就好了，鴨腸燙七下就吃得老。”于是在老一輩傳授的經驗下，年幼的我開始了記憶中的饕餮之旅。
孩子的胃小，吃不了多久就被各式菜品和天府可樂塞滿了。當然，現在細想，那時的自己可能更多的是被天府可樂給灌飽了。呵呵，寫到這里的自己也不禁莞爾一笑；對于大人們的世界，那時的我是不會有絲毫的興趣的。我的心思早就被火鍋店外邊玩耍的同齡人們勾跑了。當然，這時的大人們對于孩子也是缺乏耐心的。有小孩子在旁邊他們也不會玩的開心。于是在得到大人們的應允后，我便跑開和同齡人玩耍去了。
我們在一邊盡情的玩耍，玩的都是七八十年代孩子們老掉牙的游戲。都是些警察捉小偷、紅綠燈不準動之類的游戲，但是那時的我們仍然玩得樂此不疲。玩不了一會兒就會全身汗濕，口渴難耐。于是便又沖進火鍋店找爸爸媽媽要可樂喝。這時的大人們正聊得盡興，喝得正嗨。男士們幾乎都會脫掉上衣赤裸上身，一手拿著酒瓶，另一只手則比劃著劃拳。嘴里大聲的呼喝著拳令，什么五魁首、四季財之類的口令在不大的火鍋店里此起彼伏。女士們基本上都是人手一把蒲扇，左手用力的扇著，右手拿著筷子在鍋里燙著菜，雙眼看著自家的男人，嘴里帶著淡淡的微笑。對于孩子的小小要求，爸爸媽媽也不會像平時那般要求苛刻。于是，我抱著可樂瓶就跑出火鍋店，跑進小伙伴堆里，炫耀般的喝著天府可樂。看著小伙伴們羨慕的目光，心里總有一股驕傲的感覺。
經過九十年代，當年的小屁孩已經慢慢的長成青少年。處于青春逆反期的我們也會學著大人們的腔調開始慢慢的呼朋喚友打堆兒抱團兒。特別是在香港電影《古惑仔》的影響下，幾個發小開始稱兄道弟“為禍鄉里”了。特別是學著大人們的樣子開始了抽煙和喝酒。那時的我們抽煙幾乎都是在學校的廁所里。抽煙的時候，總會叫上一個小跟屁蟲到廁所門口把風，老師來了大叫一聲扯呼。一幫子人就一窩蜂丟掉煙頭沖出廁所四散開去。而喝酒的機會相比吸煙就要少上太多太多，因為那時的我們沒有錢。于是我們就會把每天的早餐錢克扣一點出來或者根本就不吃。就這樣積少成多等上大半月。八九個人湊上兩三百元晚自習時翻墻而出直奔火鍋店。
十五六的年紀本是記憶最好的時候，但現在回想那時。火鍋到底是個什么味道已全然忘記，就連那一頓頓火鍋席上聊了些什么話題也記不太清。唯一能記住的就是年少的我們學著大人們的樣子，光著膀子，拿著酒瓶喊著不太流利的酒令比劃著蹩腳的拳令。想在想想，除了莞爾一笑真的想不出用什么詞語來形容此時的心情。
說起行酒令，就不得不聊聊重慶的行酒令。行酒令在全國各地各有各的玩法，各有各的說道。在重慶，行酒令不叫行酒令，也不叫劃拳，而是叫亂劈柴。重慶人性情豪爽,肝精火旺，尤其鮮明地表現在猜拳行令的酒桌上。要是一群好朋友聚在一起，高興起來后，那劃拳的聲音簡直就是個震天響。細聽那吼出的有節奏的且抑揚頓挫的行酒令，或風趣詼諧幽默，或美麗快活祝福，句句都是好聽的詞兒，聲聲都入耳。歸集重慶人在酒桌上劃拳時展現的言子兒，從0到10，大致有下述一些喊法：
0——：沒得，沒得那些事喲，空了吹呀，零對零啰。
1——：一定如意，一合春，一根蔥喲，一定遭（遭：讀二聲），一百歲呀，一天門哪，一對寶呀。
2——：二紅喜呀，兩口子好呀，兩兄弟好呀，兩爺子好呀，好哥子呀。
3——：三桃園呀，三星高照，三多多呀，三月那個三呀。
4——：四就四呀，四月四啊，四季發財，四季要發財呀。
5——：五魁首呀，捂住你的嘴呀，舞起殺豬刀呀，舞都舞不轉呀。
6——：六月六呀，劉曉慶呀，牛角沱呀，六六順呀，留都留不住呀。
7——：七巧巧呀，巧就巧呀，巧得很哪，巧七個呀，巧巧板哪（七和巧諧音）。
8——：八匹馬兒跑呀，八仙過海呀，拔了你的內褲呀，發發發呀，發就發呀。
9——：九九艷陽天呀，酒端到啊，酒該你喝呀，九（揪）都九（揪）不停呀。
10——：十全十美，滿實滿載，全部都是愛呀，哈（哈：讀四聲）都來呀（注意：重慶人說那個“呀”字，用的是四聲。）其實規則和很多地方的規則都大同小異，唯一不一樣的就是那帶有地方特色酒令了。比如有一套酒令就是從一到十的將重慶的十個地名給喊了進去。酒令詞為：“（零）臨江門起步，一號橋上路，兩路口人多，三洞橋會哥，（四）市中區好耍，五里店買馬，（六）牛角坨漲水，七星崗鬧鬼，八一路選美，九宮廟燒香，（十）石橋鋪閉嘴”。以前，在重慶大街小巷的館子里，幾乎處處能聽到劃拳聲，吃飯都吃得鬧麻麻的。近幾年來，館子里劃拳行令的人大大地少了，這算是好事呢還是壞事，我也說不撐展了。
說完幼年說少年，談了少年表青年。青年時代的自己已經離開家鄉，開始了大學和從軍歷程。到底大學時代和軍人時代的我和火鍋有些什么故事呢？我下文接著寫。
從十八歲離開家鄉讀大學，到后來入伍參軍保家衛國，再到現在的教書育人。內心中最掛念的除了親人朋友外也就剩下三十年來對于家鄉美食的記憶。家鄉，重慶。腦海中的美食記憶是那么濃烈。
從哪里開始？毫無疑問——重慶火鍋。說道重慶火鍋，我們就要講一講它的歷史。重慶火鍋從其出現到現在已經一個世紀了，流傳至今有兩個版本。
主流版本是傳其起源為重慶朝天門碼頭。重慶兩江（長江、嘉陵江）交匯之處的朝天門，原本是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫將之撿回，洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。
而另一個版本則傳其起源于上世紀二十年的重慶江北地區。一些挑擔子的零賣小販將水牛毛肚買下，洗凈煮一煮后將肝、肚等切成小塊，在扁擔一頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又咸的湯底，于是河邊橋頭一般賣勞力的工人，便圍著擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃，吃幾干塊，則算幾塊的錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。
每一個重慶人都是很小的時候就開始接觸火鍋了，至于具體的年齡段則多半是在5.6歲的時候。我也差不多是那個年紀就開始了我這一生的火鍋之旅。我努力的回想，火鍋在我五六歲時是個什么滋味？不過越想，火鍋的味道在腦海中會越發的模糊。反而吃火鍋的場景卻歷歷在目仿佛是在昨日。
還記得八十年代末九十年代初的時候，重慶的火鍋館大都毫無裝修可言。幾乎都是一個二三十平米的門面，放上八九張桌面中心被掏空的木桌，擺上三十幾條條凳。記憶中，這就是重慶火鍋店的全部。
重慶是山城，也是霧都，更是中國馳名的三大“火爐”之一。在八十年代末九十年代初的中國，空調還是一種奢侈品。在西南腹地的重慶，空調在老百姓的眼中是陌生的。在漫長的夏季里，重慶的溫度會持續在39-40攝氏度很長一段時間，陪伴我們的是一種名為蒲葵樹的葉子做成的蒲扇。而在我的記憶中，蒲扇、火鍋還有冰鎮天府可樂就是夏季里永生難忘的畫面，當然大人們永遠鐘情的必然不會是天府可樂這種類似可口可樂的飲料，他們愛的是大人的飲料——冰鎮的重慶老山城啤酒。
那時的我還小，也就六七歲。對于重慶火鍋是沒有任何抵抗力的。父母每每問我想吃什么時，我都會不假思索的答道：“我要吃火勾兒（那時因為太小，認字不多，所以就奶聲奶氣的把火鍋叫成了火勾兒，而且一叫就是二十多年。雖然現在知道錯在哪里但仍不遠去改變。）！”于是父母就會呼上幾朋喚來多友坐進火鍋店開始火鍋大業。
眾人圍坐，鍋底上桌，氣罐點燃后不一會兒，紅紅的鍋底就沸騰了。現在想起來，那時的我因該是臉蛋通紅的吧。大人們都相互聊著，只有自己還滴溜溜的轉著一雙大眼睛在期盼著。當然，這期盼的不是菜品，而是甜甜的帶有一股淡淡中藥味道的天府可樂。長輩們看見后會邊笑嘻嘻的調侃我說：“糖開水喝多了要爛牙巴喲！”邊招呼丘二喊道：“弟娃兒，來瓶天府可樂，再拖兩件冰哩老山城過來。”
片刻功夫，桌子上就擺滿了各色菜品。當然，那個年代的菜品沒有現在豐富，但是毛肚、鴨腸、午餐肉、黃喉、老肉片、嫩肉片、耗兒魚之類的肉食是必不可少的。豆腐干、萵筍尖、豆芽以及一些應季蔬菜也是不可或缺。菜品上齊，鍋底燒開，接下來就是火鍋大戰。對于一個六七歲的孩子來說，什么菜燙多久，什么時候可以吃的問題是分不清楚的。于是我總是會問：“毛肚吃得了不？”“鴨腸吃得了不？”。剛開始，大人們還會耐心的告訴你，吃得了，可以老。但是不多一會兒就會不耐煩的告訴你：“你自己看到起弄嘛。毛肚燙起泡兒老就好了，鴨腸燙七下就吃得老。”于是在老一輩傳授的經驗下，年幼的我開始了記憶中的饕餮之旅。
孩子的胃小，吃不了多久就被各式菜品和天府可樂塞滿了。當然，現在細想，那時的自己可能更多的是被天府可樂給灌飽了。呵呵，寫到這里的自己也不禁莞爾一笑；對于大人們的世界，那時的我是不會有絲毫的興趣的。我的心思早就被火鍋店外邊玩耍的同齡人們勾跑了。當然，這時的大人們對于孩子也是缺乏耐心的。有小孩子在旁邊他們也不會玩的開心。于是在得到大人們的應允后，我便跑開和同齡人玩耍去了。
我們在一邊盡情的玩耍，玩的都是七八十年代孩子們老掉牙的游戲。都是些警察捉小偷、紅綠燈不準動之類的游戲，但是那時的我們仍然玩得樂此不疲。玩不了一會兒就會全身汗濕，口渴難耐。于是便又沖進火鍋店找爸爸媽媽要可樂喝。這時的大人們正聊得盡興，喝得正嗨。男士們幾乎都會脫掉上衣赤裸上身，一手拿著酒瓶，另一只手則比劃著劃拳。嘴里大聲的呼喝著拳令，什么五魁首、四季財之類的口令在不大的火鍋店里此起彼伏。女士們基本上都是人手一把蒲扇，左手用力的扇著，右手拿著筷子在鍋里燙著菜，雙眼看著自家的男人，嘴里帶著淡淡的微笑。對于孩子的小小要求，爸爸媽媽也不會像平時那般要求苛刻。于是，我抱著可樂瓶就跑出火鍋店，跑進小伙伴堆里，炫耀般的喝著天府可樂。看著小伙伴們羨慕的目光，心里總有一股驕傲的感覺。
經過九十年代，當年的小屁孩已經慢慢的長成青少年。處于青春逆反期的我們也會學著大人們的腔調開始慢慢的呼朋喚友打堆兒抱團兒。特別是在香港電影《古惑仔》的影響下，幾個發小開始稱兄道弟“為禍鄉里”了。特別是學著大人們的樣子開始了抽煙和喝酒。那時的我們抽煙幾乎都是在學校的廁所里。抽煙的時候，總會叫上一個小跟屁蟲到廁所門口把風，老師來了大叫一聲扯呼。一幫子人就一窩蜂丟掉煙頭沖出廁所四散開去。而喝酒的機會相比吸煙就要少上太多太多，因為那時的我們沒有錢。于是我們就會把每天的早餐錢克扣一點出來或者根本就不吃。就這樣積少成多等上大半月。八九個人湊上兩三百元晚自習時翻墻而出直奔火鍋店。
十五六的年紀本是記憶最好的時候，但現在回想那時。火鍋到底是個什么味道已全然忘記，就連那一頓頓火鍋席上聊了些什么話題也記不太清。唯一能記住的就是年少的我們學著大人們的樣子，光著膀子，拿著酒瓶喊著不太流利的酒令比劃著蹩腳的拳令。想在想想，除了莞爾一笑真的想不出用什么詞語來形容此時的心情。
說起行酒令，就不得不聊聊重慶的行酒令。行酒令在全國各地各有各的玩法，各有各的說道。在重慶，行酒令不叫行酒令，也不叫劃拳，而是叫亂劈柴。重慶人性情豪爽,肝精火旺，尤其鮮明地表現在猜拳行令的酒桌上。要是一群好朋友聚在一起，高興起來后，那劃拳的聲音簡直就是個震天響。細聽那吼出的有節奏的且抑揚頓挫的行酒令，或風趣詼諧幽默，或美麗快活祝福，句句都是好聽的詞兒，聲聲都入耳。歸集重慶人在酒桌上劃拳時展現的言子兒，從0到10，大致有下述一些喊法：
0——：沒得，沒得那些事喲，空了吹呀，零對零啰。
1——：一定如意，一合春，一根蔥喲，一定遭（遭：讀二聲），一百歲呀，一天門哪，一對寶呀。
2——：二紅喜呀，兩口子好呀，兩兄弟好呀，兩爺子好呀，好哥子呀。
3——：三桃園呀，三星高照，三多多呀，三月那個三呀。
4——：四就四呀，四月四啊，四季發財，四季要發財呀。
5——：五魁首呀，捂住你的嘴呀，舞起殺豬刀呀，舞都舞不轉呀。
6——：六月六呀，劉曉慶呀，牛角沱呀，六六順呀，留都留不住呀。
7——：七巧巧呀，巧就巧呀，巧得很哪，巧七個呀，巧巧板哪（七和巧諧音）。
8——：八匹馬兒跑呀，八仙過海呀，拔了你的內褲呀，發發發呀，發就發呀。
9——：九九艷陽天呀，酒端到啊，酒該你喝呀，九（揪）都九（揪）不停呀。
10——：十全十美，滿實滿載，全部都是愛呀，哈（哈：讀四聲）都來呀（注意：重慶人說那個“呀”字，用的是四聲。）其實規則和很多地方的規則都大同小異，唯一不一樣的就是那帶有地方特色酒令了。比如有一套酒令就是從一到十的將重慶的十個地名給喊了進去。酒令詞為：“（零）臨江門起步，一號橋上路，兩路口人多，三洞橋會哥，（四）市中區好耍，五里店買馬，（六）牛角坨漲水，七星崗鬧鬼，八一路選美，九宮廟燒香，（十）石橋鋪閉嘴”。以前，在重慶大街小巷的館子里，幾乎處處能聽到劃拳聲，吃飯都吃得鬧麻麻的。近幾年來，館子里劃拳行令的人大大地少了，這算是好事呢還是壞事，我也說不撐展了。
說完幼年說少年，談了少年表青年。青年時代的自己已經離開家鄉，開始了大學和從軍歷程。到底大學時代和軍人時代的我和火鍋有些什么故事呢？我下文接著寫。
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